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Voici une recette de pain au levain maison facile à réaliser. En effet, c’est la recette idéale pour les débutants ou ceux qui n’y arrivent pas malgré plusieurs essais.
L’avantage de faire son pain au levain maison, c’est d’abord d’avoir un aliment de qualité, réalisé à base de bons ingrédients sans additifs, mais aussi de faire des belles économies!
La seule contrainte, c’est le temps. Car oui, pour faire son pain au levain maison, il faut compter à peu près une journée entière. Assurez-vous donc d’être à la maison toute la journée lorsque vous ferez cette recette de pain au levain maison facile.
Mais si vous êtes prêts à relever le défi, ma recette de pain au levain maison facile va vous enchanter!
Quelle est la différence entre pain au levain et pain à la levure de boulanger?
Lorsqu’on utilise de la levure de boulangerie, il en résulte une fermentation alcoolique.
Le levain, grâce à ses ferments naturels, donne pour sa part une fermentation lactique.
Cette différence fondamentale a une incidence sur la digestion. En effet, lorsque la fermentation s’effectue sous l’action du levain (donc par fermentation lactique), les bactéries à l’œuvre se nourrissent d’amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C’est cette transformation qui facilite par la suite la digestion des amidons et rend ainsi le pain au levain plus digeste.
Levain: où en trouver ou comment en réaLiser?
Le plus simple est de demander à votre boulanger de vous en procurer. En général, ils sont très contents de pouvoir le partager et ne manqueront pas aussi de vous donner leurs bons conseils pour le garder en vie.
Sinon, voici le pas à pas pour réaliser votre levain chef maison:
Elaborer un levain chef maison
- Mélanger 10gr de farine (la plus complète possible) et 10gr d’eau tiède (total: 20gr). Garder à température ambiante (25°C) tout au long du processus.
- 12 à 24h plus tard; ajouter au moins 20gr de farine et d’eau tiède (total: 40gr);
- Idem toutes les 12h pendant 5 jours. Surveiller l’odeur.
- Les 1ères bulles devraient apparaître autour du 3e jour.
- Le levain devrait être mousseux le 5e jour. Vous pouvez alors faire votre 1er pain au levain.
- Le levain va continuer à maturer pendant environ 3 mois.
Comment conserver son levain chef?
Après avoir prélever la quantité nécessaire pour réaliser la recette du pain au levain maison facile, lui donner une consistance ferme pour ralentir la fermentation.
Veillez par ailleurs à le conserver dans un récipient hermétique et placez le au frais (frigo, cave…).
Si vous ne l’utilisez pas endéans les 3 jours, le rafraîchir (= rajouter 20gr de farine et d’eau – soit 40gr au total) au minimum une fois par 1 à 3 semaines selon son taux d’hydratation.
Sachez qu’on peut aussi congeler son levain.
Par la suite, rafraîchissez votre levain en ajoutant les quantités nécessaires en deux fois pour réaliser votre prochain pain au levain maison.
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La recette du pain au levain maison facile
Recette de pain au levain maison facile
Matériel
- 1 grand saladier
- 1 balance
- 1 essuie de cuisine, ou toile de lin
- 1 Four
- 1 grille ou plaque de cuisson
- 1 corne de boulanger (facultatif)
- 1 lame de rasoir, cutter (facultatif) pour scarifier le pain
- bannetons (facultatif)
- brumisateur (facultatif)
Ingrédients
- 500 gr de farine T55
- 250 gr de farine T80
- 450 ml d'eau chaude non chlorée (viser 23 à 27°C, çàd que quand vous mettez votre main; c'est chaud mais pas bouillant).
- 13 gr de sel
- 225 gr de levain
- 3,5 gr de levure sèche (facultatif - uniquement s'il fait trop froid)
Instructions
Rafraîchi du levain
- Rafraîchir 2 ou 3 fois pour activer le levain, diminuer son acidité et augmenter sa quantité pour obtenir un peu plus que celle désirée pour la recette).En général, je fais un 1er rafraîchi la veille au soir et un deuxième vers 08h du matin le lendemain.
- Pour cela, doubler la quantité de lervain en rajoutant la même quantité de farine et d'eau. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Laisser fermenter à température ambiante pendant 4 à 12h jusqu'au doublement du volume.
Le pétrissage
- Préparer et peser tous les ingrédients pour les avoir à portée de main.
- Verser les 3/4 de l'eau chaude dans un saladier (viser 23 à 27°C) et y diluer le levain (et éventuellement la levure sèche s'il fait trop froid dans la pièce).
- Ajouter la farine et faire un puit pour y ajouter le sel. Mélanger le sel et la farine et ensuite "fraiser" (donner des petits coups de griffe et ensuite rabattre la pâte vers le centre) avec la paume de la main, jusqu'à obtenir une pâte homogène. A ce stade, la pâte colle encore aux doigts.
- Pétrir brièvement en étirant la pâte (dans le saladier ou sur l plan de travail) et en la repliant sur elle-même vers le centre. Faire cela pendant 5 bonnes minutes. Au fur et à mesure, la pâte ne devrait plus coller aux doigts.Si nécessaire, rajouter un peu d'eau restante - très progressivement - jusqu'à atteindre la consistance désirée, çàd une pâte uniforme qui ne colle pas trop et n'est pas trop sèche.Lorsque la texture n'évolue plus. C'est bon. Faire une sorte de boule, la retourner et la mettre dans le saladier.
Pointage en masse (2H)
- C'est la 1ère fermentation, jusqu'au doublement du volume. Elle apport le goût - environ 2h.
- Rabattre la pâte soit dans votre saladier ou directement sur le plan de travail (l'étirer en prenant un côté et en le ramenant vers le centre - attention à ne pas "casser la pâte") après 1h pour renforcer le réseau de gluten et évacuer le CO2.Soulever le pâton et le remettre dans le saladier si vous l'avez rabattu sur le plan de travail. Après la 2e heure, refaire un rabat comme indiqué ci-avant.
Façonnage
- Façonner votre pâton en rabattant d'abord les côtés vers l'intérieur comme sur le schéma. Si votre moule est rond (banneton), bouler votre pâton en l'enroulant de vos mais et en les faisant se joindre sous le pâton. Répétez jusqu'à obtenir une jolie boule.
- Déposez votre pâton dans votre moule, clé en bas (çàd avec la soudure vers le haut) ou clé en haut (çàd avec la soudure sur le dessus) si vous utilisez un banneton rond.
Apprêt
- C'est la seconde fermentation. Elle apporte la texture et le volume - env. 1h30.
- Pour tester la fin de l'apprêt, enfoncer légèrement un doigt dans la pâte:- si la marque s'efface tout de suite, l'apprêt n'est pas terminé- si la marque s'efface lentement, le pâton est mûr pour être enfourné- si la marque ne s'efface pas, il est trop tard (mais ce n'est pas trop grave).
Cuisson
- Préchauffez le four à 220-240°C à chaleur tournante (et vace cuisson haut et bas).
- Scarifiez à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un cutter (= faire une incision dans le haut du pain, soit une croix, soit une incision horizontale) et humidifiez légèrement votre pain (de préférence avec un brumisateur).Si vous utilisez un moule, huilez-le ou ajoutez une feuille de cuisson au fond du moule.Sinon vous pouvez aussi déposer votre pâton directement sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson ou encore le déposer dans une cocotte préalablement huilée ou munie d'une feuille de cuisson.
- Enfournez. Baissez la température après 15 min. à 200-220°C et ensuite éventuellement encore à 180°C après 15 min. Il faudra tester votre four, pour en connaître la meilleure température de cuisson pour votre pain.
- Durée totale de la cuisson: 40-45 min. A adapter selon la taille de votre pâton et de la puissance de votre four.
Défournement et ressuage
- Sortez votre pain du four et laisser ressuer (= refroidir) sur une grille pendant au moins 30 min. S'il est bien cuit, il doit sonner "creux" quand on le tapote sur le dessous.
Notes
Quelques conseils supplémentaires
- Opte plutôt dans un premier temps pour des farines blanches (entre T55 et T80) pour cette recette de pain au levain maison facile. Elles sont plus faciles à travailler et lèvent plus rapidement. Il n’y a pas de bon pain sans bonne farine. Choisissez -la donc de qualité, de préférence bio, locales et surtout moulues sur meules de pierre. Bon plan: les farines sur le site en ligne La Fourche (20€ de réduction sur l’adhésion annuelle via ce lien).
- La fermentation sera plus rapide avec des farines plus complètes.
- Le sel ralentit la fermentation. Jouez donc avec la quantité.
- Toujours bien hydrater la pâte (viser 65 – 70% d’eau par rapport à la farine).
- Bien étirer la pâte pendant le pétrissage, le rabat et le boulage pour développer le réseau de gluten et augmenter l’élasticité de la pâte;
- Apprenez à « sentir » la pâte et à vous y adapter; rien ne vaut l’expérience!
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FAQ - Pain au levain maison facile
Le pain au levain est beaucoup plus digeste que le pain réalisé à base de levure boulangère. la fermentation pré-digère en effet l'amidon, le gluten et les FODMAPs et facilite ainsi le travail de digestion.
Le mieux est de varier et de tester. Mais pour commencer, optez pour une farine de type T55 ou d'un mélange 1/3 T55 et 1/3 T80. Plus la farine à un T faible (donc est moins complète), plus elle lèvera vite et bien.
certaines farines comme celle d'épeautre ou de seigle sont plus difficile à travailler.
Privilégiez par contre toujours les blés rustiques.
Il est tt à fait possible de faire son pain au levain sans pétrissage ni façonnage. En général, on utilise alors une cocotte en gage de moule. Et la 2e pousse se fait sur une plus longue durée (12h à 24h au frigo - pendant toute une nuit)
