Voici une recette de pain au levain maison facile à réaliser. Idéale pour les débutants ou ceux qui n'ont pas réussi à avoir un beau pain maison au levain.
1 lame de rasoir, cutter (facultatif) pour scarifier le pain
bannetons (facultatif)
brumisateur (facultatif)
Ingrédients
500grde farine T55
250gr de farine T80
450mld'eau chaude non chlorée(viser 23 à 27°C, çàd que quand vous mettez votre main; c'est chaud mais pas bouillant).
13grde sel
225gr de levain
3,5gr de levure sèche(facultatif - uniquement s'il fait trop froid)
Instructions
Rafraîchi du levain
Rafraîchir 2 ou 3 fois pour activer le levain, diminuer son acidité et augmenter sa quantité pour obtenir un peu plus que celle désirée pour la recette).En général, je fais un 1er rafraîchi la veille au soir et un deuxième vers 08h du matin le lendemain.
Pour cela, doubler la quantité de lervain en rajoutant la même quantité de farine et d'eau. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Laisser fermenter à température ambiante pendant 4 à 12h jusqu'au doublement du volume.
Le pétrissage
Préparer et peser tous les ingrédients pour les avoir à portée de main.
Verser les 3/4 de l'eau chaude dans un saladier (viser 23 à 27°C) et y diluer le levain (et éventuellement la levure sèche s'il fait trop froid dans la pièce).
Ajouter la farine et faire un puit pour y ajouter le sel. Mélanger le sel et la farine et ensuite "fraiser" (donner des petits coups de griffe et ensuite rabattre la pâte vers le centre) avec la paume de la main, jusqu'à obtenir une pâte homogène. A ce stade, la pâte colle encore aux doigts.
Pétrir brièvement en étirant la pâte (dans le saladier ou sur l plan de travail) et en la repliant sur elle-même vers le centre. Faire cela pendant 5 bonnes minutes. Au fur et à mesure, la pâte ne devrait plus coller aux doigts.Si nécessaire, rajouter un peu d'eau restante - très progressivement - jusqu'à atteindre la consistance désirée, çàd une pâte uniforme qui ne colle pas trop et n'est pas trop sèche.Lorsque la texture n'évolue plus. C'est bon. Faire une sorte de boule, la retourner et la mettre dans le saladier.
Pointage en masse (2H)
C'est la 1ère fermentation, jusqu'au doublement du volume. Elle apport le goût - environ 2h.
Rabattre la pâte soit dans votre saladier ou directement sur le plan de travail (l'étirer en prenant un côté et en le ramenant vers le centre - attention à ne pas "casser la pâte") après 1h pour renforcer le réseau de gluten et évacuer le CO2.Soulever le pâton et le remettre dans le saladier si vous l'avez rabattu sur le plan de travail. Après la 2e heure, refaire un rabat comme indiqué ci-avant.
Façonnage
Façonner votre pâton en rabattant d'abord les côtés vers l'intérieur comme sur le schéma. Si votre moule est rond (banneton), bouler votre pâton en l'enroulant de vos mais et en les faisant se joindre sous le pâton. Répétez jusqu'à obtenir une jolie boule.
Déposez votre pâton dans votre moule, clé en bas (çàd avec la soudure vers le haut) ou clé en haut (çàd avec la soudure sur le dessus) si vous utilisez un banneton rond.
Apprêt
C'est la seconde fermentation. Elle apporte la texture et le volume - env. 1h30.
Pour tester la fin de l'apprêt, enfoncer légèrement un doigt dans la pâte:- si la marque s'efface tout de suite, l'apprêt n'est pas terminé- si la marque s'efface lentement, le pâton est mûr pour être enfourné- si la marque ne s'efface pas, il est trop tard (mais ce n'est pas trop grave).
Cuisson
Préchauffez le four à 220-240°C à chaleur tournante (et vace cuisson haut et bas).
Scarifiez à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un cutter (= faire une incision dans le haut du pain, soit une croix, soit une incision horizontale) et humidifiez légèrement votre pain (de préférence avec un brumisateur).Si vous utilisez un moule, huilez-le ou ajoutez une feuille de cuisson au fond du moule.Sinon vous pouvez aussi déposer votre pâton directement sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson ou encore le déposer dans une cocotte préalablement huilée ou munie d'une feuille de cuisson.
Enfournez. Baissez la température après 15 min. à 200-220°C et ensuite éventuellement encore à 180°C après 15 min. Il faudra tester votre four, pour en connaître la meilleure température de cuisson pour votre pain.
Durée totale de la cuisson: 40-45 min. A adapter selon la taille de votre pâton et de la puissance de votre four.
Défournement et ressuage
Sortez votre pain du four et laisser ressuer (= refroidir) sur une grille pendant au moins 30 min. S'il est bien cuit, il doit sonner "creux" quand on le tapote sur le dessous.
Notes
Voici pour récapituler les différentes étapes sur la ligne du temps en fonction de si vous démarrez le weekend ou en semaine:Image > Asbl Tournesol
